PREPARACIÓN PREVIA…
- Machacar bien el ajo.
- Lava, pelar y cortar el apio en cubitos pequeñosPrecaliente el horno a 80 ° C.
- Untar una bandeja de horno profunda con aceite de oliva virgen extra y dejar que se caliente en el horno.
- Sazonar con sal las carrilleras de ternera de Ávila.
- Cocinar las carrilleras a fuego lento durante 10 a 12 horas para que queden muy blandas.
SALSA DE VINO TINTO
- Ponga la carne de ternera en una cazuela con un poco de agua y deje que se cocine hasta que suelte bien el jugo.
- Agregar los champiñones y dejar cocinar durante 10 minutos más.
- Mezclar el caldo resultante, el vino tinto, el resto de los champiñones y la leche.
- Subir el fuego hasta llevarlo al punto de ebullición.
- Dejarlo cocer durante unos 40 minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se genere.
- Tamizar la salsa resultante para que quede bien colada. Agregar el vinagre de sidra y sazonar con un pellizco de sal y un pellizco de pimienta.
- Cocinar a fuego lento durante 5 minutos y volver a pasar por el tamiz.
- En una sartén con un poco de aceite poner a fuego lento el apio con un poco de sal hasta que quede tierno.
- Agregar la leche y la salsa de rábano picante y dejar hervir el conjunto mezclando bien.
- Retirar del fuego y exprimir medio limón.
- Mezclar el conjunto hasta que quede un puré suave.
- Tamizar para que quede una salsa más suave.
- Mezclar el agua tibia, la sal, el aceite de oliva virgen y el vinagre de sidra junto con el huevo escalfado en una jarra y mezclar con una batidora hasta formar una emulsión espesa
- Pasar el conjunto por un tamiz fino.
- Precalentar el horno a 230ºC.
- Cocinar finalmente el filete de ternera calentando aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte, sazonar bien y marcar hasta que el filete quede bien dorado.
- Colocar la carne en el horno durante 5 minutos.
- Para servir, precalentar el plato durante unos minutos y adorne con el tomillo picado unos minutos antes de servir.
