PREPARACIÓN PREVIA…
- Comience curando el cordero. Recorte los senos de cualquier exceso de grasa. Mezcle la sal, el azúcar, el pimentón y el tomillo y frótelos sobre las pechugas de cordero
- Coloque una pechuga de cordero encima de la otra, recorte los extremos para cuadrarlos y luego envuélvalos firmemente en una película adhesiva. Colocar en el refrigerador para curar durante la noche.
- Al día siguiente, precaliente un baño de agua a 65 ° C. Desenvuelva los senos y lave la cura, luego seque y enrolle bien los senos para formar un cilindro.
- Asegure muy bien con una cuerda, luego colóquelo en una bolsa de vacío grande y selle. Colocar en el baño de agua y cocinar durante 24 horas.
A CONTINUACIÓN…
- Una vez que el cordero esté cocido, déjelo enfriar, retírelo de la bolsa de vacío y séquelo.
- Quedará más pechuga de cordero de la que necesitas para esta receta, pero puede incorporarse a muchos otros platos o simplemente servirse como fiambres.
- Precaliente una sartén profunda de aceite o freidora a 180 ° C.
- Para hacer la salsa verde, simplemente mezcle todos los ingredientes en un tazón y batir hasta que quede una salsa muy fina, pruebe para sazonar y reserve.
- Para los filetes de anchoa, mezcle la harina, el polvo de hornear y la harina de maíz. Rocíe en el agua helada hasta que la masa tenga la consistencia de una sola crem, es posible que no necesite usar toda el agua.
- Sumerja las anchoas en la masa y luego baje cuidadosamente en el aceite caliente. Freír durante 1 minuto, o hasta que estén crujientes y doradas.
- Para servir, use una cortadora de carne o un cuchillo muy afilado para cortar rodajas de cordero lo más fino posible.
- Organícelos en círculos concéntricos en cada plato, luego cubra con una cucharada grande de salsa verde en el medio.
- Coloque 2 buñuelos de anchoa encima de cada uno, luego adorne con los brotes de guisantes y las rodajas de rábano.
