PREPARACIÓN PREVIA…
- Pelar y cortar los chalotes en dados.
- Pelar y cortar los dientes de ajo.
- Reducir el caldo de pollo.
- Deshuesar los muslos de pollo y quitarles la piel, reservándola para más adelante.
- Limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas.
- Picar el apio en trozos pequeños.
- Comenzar el día anterior preparando un caldo, para ello colocamos el oporto, los chalotes,2 dientes de ajo picados, unos granos de pimienta negra y el laurel y mezclarlos bien.
- Dejarlo tapado en la nevera durante unas 12 horas.
A CONTINUACIÓN…
- En una sartén poner un litro de agua y añadir sal. Ponerla a cocer.
- Retirar la sartén del fuego y agregar a la salmuera, el ajo, el romero, los granos de pimienta negra y las semillas de cilantro.
- Dejamos reposar hasta que esté completamente frío.
- Colamos la salmuera en un tazón grande. Agregamos los muslos de pollo y lo guardamos en el frigorífico durante unas 5 horas.
- Colocamos el corvejón del jamón en una sartén grande, cubrimos de agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir.
- Agregamos 2 dientes de ajo, la cebolla, zanahoria, puerro, apio, laurel, tomillo y unos granos de pimienta.
- Dejamos cocer a fuego lento durante unas 3 horas tapado.
- Retiramos el corvejón del fuego y dejamos que se enfríe. Colamos y reservamos el caldo. Descartamos las verduras y las especias.
- Trituramos el corvejón y reservamos en un recipiente tapado.
- Enjuagar los muslos de pollo en agua fría durante 5 minutos. Secar con papel de cocina.
- Encender el horno a baja temperatura, unos 90ºC.
- Colocar los muslos de pollo en una sartén para horno y verter sobre él el caldo de pollo. Asar en el horno a baja temperatura durante una hora y medida.
- Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén y agregar las pieles de pollo reservadas anteriormente. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos hasta que se extraiga toda la grasa de la piel de pollo.
- Retirar y desechar las pieles de pollo y agregar los puerros cocinarlos a fuego medio hasta que estén blandos.
- Recuperar la infusión de la noche anterior de la nevera y ponerlo sobre una sartén a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
- Agregar el caldo de pollo reducido y vuelva a esperar hasta que se reduzca a la mitad removiendo regularmente.
- Colar la salsa resultante y agregar el perifollo sobre ella. Dejar reposar una media hora.
- Mezclar la salsa con la mostaza hasta que quede una pasta bien mezclada.
- Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Agregar 1 diente de ajo triturado y dejar reposar. Colar y reservar en la nevera.
- Derretir otros 70 gr. de mantequilla, agregar harina y mezclar bien durante unos 10 minutos. Agregar 250 ml de caldo de jamón y continuar batiendo hasta que quede bien derretido.
- Picar finamente el estragón, el perifollo y el perejil y mezclar bien con el jamón triturado, el pollo cortado en dados, los puerros y unos 90 gramos de la salsa. Sazonar con pimienta blanca.
- Extender la masa de hojaldre y cortar en círculos de unos 10 cm de diámetro. Obtener unos 6 círculos.
- Cortar otros 6 círculos de hojaldre de unos 14 cm de diámetro y 4 mm de grosor.
- Colocar los discos de 10 cm de hojaldre en una bandeja de hornear previamente engrasada con aceite de oliva virgen extra y colocar una cucharada del relleno en el centro.
- Batir ligeramente los huevos y cepillar ligeramente los bordes de cada uno de los discos.
- Colocar encima de los discos pequeños de hojaldre con relleno los discos grandes y sellar el conjunto presionando los bordes con un tenedor.
- Reservar el conjunto en la nevera durante media hora.
- Calentar el horno a 200 ºC.
- Cepille con el resto de huevo los pastelillos y meter al horno durante unos 20 minutos.
