PREPARACIÓN PREVIA…
- Remoje las manitas de cerdo traseras durante 12 horas en agua fría y retire los pelos con un soplete.
- Precaliente el horno a 190 ° C.
- Picar la zanahoria, la cebolla y el apio pelados en dados de 1 cm, luego cocinar en mantequilla en una cazuela hasta que se doren.
- Agregue el vino blanco y redúzcalo a un glaseado, luego haga lo mismo con Madeira.
- Coloque las manitas a la olla y agregue el tomillo, los tomates, el ajo y los caldos, luego cubra la cazuela con papel a prueba de grasa.
- Cocine en el horno durante 2 horas hasta que los trotones estén dorados y suaves, luego deje que se enfríen antes de sacarlos de la olla.
A CONTINUACIÓN…
- Filtre la culata a través de un tamiz fino y reserve para un uso posterior.
- Retire la piel suave cocida del hueso, desechando cualquier pedazo de cartílago.
- Mientras aún esté caliente, use un cuchillo grande para cortar las manitas en trozos pequeños para que todo comience a coagularse, luego colóquelo en un plato.
- Cortar la baguette en rodajas de 18 x 1 cm, cepillar con aceite de oliva y hornear hasta que estén doradas.
- Coloca una cucharada pequeña de la mezcla de manita en la parte superior de cada crouton, usando una cuchara para formar una cúpula ligera.
- Sazone con sal y pimienta y agregue el polvo de cinco especias, el perejil, la salsa Worcestershire y unas cucharadas del caldo de cocina, mezclando todo. Cubra con film transparente. y deje a un lado hasta que esté listo para servir.
- Reducir la temperatura del horno a 180 ° C.
- La mezcla del manitas debe estar a temperatura ambiente y lo suficientemente suave para trabajar con ella.
- Espolvoree los crutones con una buena cantidad de queso rallado, luego colóquelos en una bandeja en el horno durante 6-8 minutos. Transfiera a una parrilla caliente para colorear los picatostes (esto debería llevar menos de un minuto).
- Hervir en un plato con hojas de rúcula que se han vestido con vinagre de sidra.
