PREPARACIÓN PREVIA…
- Cortamos el rabo de toro en rodajas.
- Cubrimos la base de una sartén con aceite de oliva virgen y ponemos a fuego medio.
- Marcamos las rodajas de rabo de toro hasta que queden bien doradas por todos los lados. Retiramos y reservamos.
- Cortamos la zanahoria, la cebolla y el puerro en dados grandes.
- Picamos muy fino el diente de ajo.
- Agregamos un poco más de aceite y añadimos la cebolla, la mitad de los puerro, el tomillo y el diente de ajo.
- Doramos un poco el conjunto de vegetales, cuando esté doradas vertemos el vino tinto sobre el conjunto y dejamos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
A CONTINUACIÓN…
- Echamos el conjunto sobre una cacerola, añadimos el rabo de toro y lo llevamos al punto de ebullición, en ese momento lo tapamos y lo dejamos que se acabe de cocinar a fuego lento durante unas dos horas, hasta que la carne comience a desprenderse del hueso.
- Retiramos del fuego y quitamos el hueso central presionando sobre dicho hueso hasta que se libere de la carne. Reservamos.
- Calentamos aceite en una cacerola, agregamos las cebollas rojas bien troceadas, y cocinamos a fuego lento, cuando estén doradas añadimos el azúcar moreno, el vinagre de vino y 30 ml de aceite de oliva virgen.
- Dejamos que se cocine hasta que quede una salsa espesa.
- Reservamos la mitad de la salsa para adornar, la otra mitad la vertemos sobre el hueco que deja el hueso en el rabo de toro al guisarlo.
- pelamos el resto de los puerros y los lavamos bien. Los cortamos por la mitad longitudinalmente.
- Pelamos y cortamos las cebollitas por la mitad.
- Añadimos un poco de aceite de oliva virgen a la sartén y lo calentamos a fuego medio. Colocamos el puerro y la cebollitas con la piel hacia abajo y doramos en la sartén. El conjunto nos servirá como guarnición.
- Cortamos las moras por la mitad.
- Para cocinar los filetes de ternera cubrimos una cacerola grande con aceite de oliva virgen y calentamos a fuego fuerte.
- Cocinamos los filetes hasta que estén dorados por ambas caras. Reducimos el fuego y los sazonamos con sal gorda.
- Colocamos el conjunto en platos individuales y acompañamos con un bue n vino tinto de la D.O. vino de calidad de Cebreros.
