La cerveza es una bebida muy buscada sobre todo en épocas de calor. Una refrescante bebida que calma la sed y nos ayuda a combatir las altas temperaturas del verano o las fatigas de algunos esforzados trabajos.

Pero la cerveza no es sólo una bebida de calores. Una buena cerveza artesana es garantía de disfrutar de una exquisita bebida refrescante. 

Beber buena cerveza está irremediablemente unido a la buena compañía, la buena comida y en definitiva, lo bueno.

Cuando se habla de cata, la mente salta inmediatemente al mundo del vino, y es cierto que muchas de las técnicas de cata de una buena cerveza artesana vienen de este tan extendido mundo, pero hoy en día el término cata tiene infinitas posibilidades, tantas como productos agroalimentarios podemos encontrar en el mercado, como las buenas cervezas artesanas.

Beber cerveza debería ser una experiencia en la que entran el máximo de sentidos posible. Cuanto más sentidos mejor.

Primero escuchamos-como se vierte en el vaso, como se forma la espuma y el ruido del líquido sobre la espuma ya formada.

No la bebas enseguida: Mirad las burbujas de gas subiendo y fundiéndose en la corona de espuma. Obsérvese cómo se forma esta corona. Oler esa cosa. Captar su aroma. Apreciáis el color, la transparencia, la cremosidad, el espesor de la espuma.

“Pruebe el sabor del cereal, del lúpulo, del agua y de la levadura. Sienta el cuerpo (como os llena la boca) de la cerveza y la picante del gas carbónico sobre la lengua y en el paladar. Disfrute de todas las fases de la cata. “
 

El oido::

Los oídos nos dan valiosas informaciones: al abrir una botella y se escapa poco gas, salvo algunas excepciones de cervezas tipo ALE británicas, puede prepararse a experimentar sensaciones más bien definidos. Si no siente ningún ruido de ningún tipo, probablemente esta cerveza no esté en las mejores condiciones.

La vista. El aspecto de la cerveza:
Los colores de los diversos tipos de cervezas van del amarillo claro, pasando por el dorado y el color de cobre o ámbar  hasta el marrón y el negro.

Entre estos colores, podemos imaginar todas las variedades posibles, que están. Ningún color es mejor que otro – no representan el gusto.

El color denota el tipo de la cerveza. Tampoco tiene nada que ver con su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad está en relación directa con el grado de torrefacción de la malta.

En algún caso, el color viene definido por adición de frutas.

Los especialistas profesionales de la cata de la cerveza han definido una escala de colores (llamada EBC [European Brewing Convention] en Europa y SRM [Standard Reference Method] en América) que se presenta más o menos así:

EBC: 0-10; (SRM: 0-4); Descripción: Blanco o pálido.
EBC: 11-31; (SRM: 5-12); Descripción: Dorado.
EBC: 32-65; (SRM: 13-25); Descripción: Ámbar.
EBC: 66-92; (SRM: 25-35); Descripción: Marrón.
EBC: 93- +; (SRM: 35- +); Descripción: Negro opaco.

Algunos aficionados se obsesionan con la transparencia del líquido. Van hasta el punto de descartar una cerveza que no sea perfectamente clara y translúcida o cristalina lina.

Sinembargo, pero esta característica sólo depende del sistema de filtración utilizado.

Curiosamente, la gente se obsesiona con la transparencia de la cerveza y con los posos, pero nadie discute de la calidad de un vino que lleva poso.

Son costumbres. La gente no está acostumbrada a la cerveza turbia simplemente porque en nuestro país, toda la cerveza industrial es LAGER con pretensiones de PILS, por tanto son todas bien filtradas.

De hecho las cervezas turbias lo son porque deben serlo. Es el distintivo que tienen toda una serie de cervezas como ocurre frecuentemente con las cervezas artesanas.

Cuando se ha llenado el vaso o la copa de cerveza, debe quedar formada una corona de espuma que se debe conservar un buen rato.

Hay quien dice que una duración de dos minutos es la norma.

Se supone que se entiende con ello que la espuma desaparece en dos minutos.

Preferimos otra versión que indica que el punto neutro es cuando la cabeza de espuma se disuelve de la mitad en un minuto y no dice qué pasa después (se puede diluir mucho más despacio). S

i la cabeza baja más rápidamente, la espuma es considerada poco remanente, si lo hace en más tiempo, se considera que “tiene una buena retención”.

Más remanencia indica larga conservación, y menos, conservación corta.

Su textura puede ser compacta, cremosa, espesa, o poco densa.

Recordemos que la grasa de un vaso sucio (aunque no se vea) deshace la espuma con gran velocidad (también lo hacen los restos de jabón).

La espuma protege la cerveza del contacto con el aire y retrasa su posible oxidación.

En cualquier caso, las espumas más persistentes pertenecen a las cervezas como el STOUT, las de conservación media son de las PILSEN y las que duran menos son las de algunas BITTER ALE, de las blancas de trigo y algunos Lambic.

Una espuma espesa deja su rastro en las paredes del vaso en cada trago. Se hacen concursos de bebedores de cerveza donde se puntúa la cantidad de rastros dejados en un vaso para una cantidad dada de cerveza.

Un detalle: la espuma tiene que hacer cuerpo con el líquido. En caso de que vierais que la espuma se separa de la cerveza, hay muchas posibilidades para que esta lleve estabilizantes de espuma. 

Algo más respecto a la turbidez. Una cerveza sometida a una segunda fermentación y correctamente vertida podrá bien ser turbia por la levadura que lleva.

Esta turbidez le puede dar una cierta acritud (sobre todo si consumimos también el poso) pero no es en absoluto signo de mala calidad.

Al contrario: una REAL ALE, bracejada según métodos naturales y completos, casi siempre tiene poso. Ahora bien, una cerveza que normalmente no es turbia se convierte en turbia si la enfriamos demasiado rápidamente o si está pasada.

La vista:

Color: Entre amarillo y negro
Transparencia: Entre translúcido Y opaco
Espuma: Cantidad, retención (o permanencia), color, burbujas

El Olfato:
El aroma de la cerveza se disipa.

Por eso se debería comenzar la cata con el olor incluso antes de observarla.

Una tercera parte del gusto está directamente relacionada con el olor. ¡No se salta este paso!

Puede determinar si es fuerte y / o intensa, por invade o si la ha de buscar.

Nótese que cuanto más fría es la cerveza, menos notará ningún aroma.

Y cuanto más caliente, más bien se terminará de escapar.
La mayoría de los aromas relacionadas con el olor de la cerveza emanan en primer lugar del Malt, seguido del Lúpulo y luego el alcohol.

Los aromas de malta pueden ir de dulce a acaramelado. En relación con el color podemos encontrar aromas tostados o con acusada retirada de caramelo según el tipo de malta que uno a usado. (Decimos “en relación con el color” porque cuanto más se tuesta la malta, más oscura es la cerveza.)

El aroma de lúpulo depende del tipo y de la cantidad de lúpulo que se ha añadido al mosto durante la cocción. También depende de si se ha puesto durante la fermentación o la maduración. Los aromas de lúpulo pueden ser ásperos, perfumados, especiados, herbosos, florales o agrias. Hay quien recuerda el queso fresco y la paja mojada. Cada uno es libre de relacionar los aromas con los recuerdos que más le parecen adecuados.
Otros aromas, como el afrutado o aromas alcohólicos relevan del proceso de fermentación. Algunas cervezas de alta fermentación (especialmente en el ámbito cultural angloamericano) tienen uno tras-sabor a mantequilla que es consecuente a la fermentación alta. Olores de verduras pasadas o de huevos podridos denotan claramente un excesivo almacenamiento.
El alcohol es en parte responsable de hacer que un aroma es más o menos pregón.
El proceso de doble fermentación da un “bouquet” ligero en el que podremos identificar el perfume de las levaduras (como en el pan) un poco acre y herboso.
Los stouts llaman la atención por su sabor a caramelo tostado.
Las cervezas de Forment (trigo), alemanas o belgas, exhalan un aroma afrutado con cualidades de seco, ácido o incluso agrio según quien (on) y como las han hecho.
Las gueuze tienen un característico aroma agridulce.
Otras cervezas del ámbito belga pueden ofrecer variedades de fruta y de hierbas.

He aquí algunas cosas que se pueden detectar en este apartado y en este nivel:

Maltas: Harina, pan (en todas sus formas) más o menos tostado, caramelos, café, cacao, toffee, miel, quemado.
Lúpulos: Hierba fresca, hierba seca, paja, flores frescas, plantas aromáticas, té.
Fermentación: (afrutados), pera, plátano, albaricoque, limón, naranja, manzana, melocotón, pomelo, manzana verde, frutas rojas.
Verduras: Cebolla (!), Calabaza, perejil.
Especies: Cilantro, canela, pimienta, clavo de especia.
Disolventes: acetona, barniz.
Otros: azufre, alcohol, cartón, tierra, madera quemada.

No pretenda detectar todas estas cosas en la primera o en la segunda. Poco a poco iréis descubriendo estas sutilezas. Pero estas indicaciones son una guía útil. Nosotros mismos lo hemos seguido (y la seguimos) y debemos reconocer que en algo hablamos por boca de asno: nos lo han dicho o lo hemos leído. Pero puede confiar en que nos esforzamos por encontrar estas sutilezas y que los progresos no son despreciables.

Ahora que la hemos escuchada, olida y que nos lo hemos mirada, pasamos a probarla. Hemos tardado, pero piensa que lo que se suda tiene más valor …

EL GUSTO:
Cuando estamos resfriados, perdemos el gusto. Parece que sea una contradicción (en el sentido de que la boca no está “encostipada” pero no es así. De hecho, la lengua, es reconocida popularmente como la responsable del gusto. Pero sólo nos puede informar sobre cuatro GUSTOS:

salado, dulce, ácido y amargo.

Y eso es todo. En realidad, todas las impresiones de sabor que no sean éstas, son sensaciones olfativas. Desde la boca (donde calentamos el líquido y así favorecemos la evaporación de muchos constituyentes de la cerveza) nos llegan a la cavidad nasal emanaciones gaseosas que estimulan nuestro sentido del olfato. De hecho es para favorecer este fenómeno que los catadores de vinos y otras cosas hacen todas aquellas rarezas: para hacer llegar los perfumes y aromas en la cavidad nasal. Y nosotros también lo haremos. Pero sin hacer gárgaras.

En un pub irlandés de Londres, una vez, algo que no conocíamos de nada, nos dijo que para disfrutar correctamente de la BITTER que teníamos delante, había que llenarse bien la boca de cerveza y guardarla un rato respirando ( con la nariz, hombre!). Pero la boca bien llena, decía, porque luego, el hecho de deglutir también tiene su qué. Siempre le estaremos agradecidos por su simple, improvisada pero rica lección. Desde aquí, un saludo a aquel desconocido.

Deslice primero el líquido por la lengua; intente distinguir entre la primera impresión que procede sólo con la lengua y la que viene un poco más tarde cuando todo el dispositivo está en marcha. Un primer trago para estimular, humidificar y limpiar. Después, pensamos en lo que calentar un poco el brebaje para que emanen los aromas y entonces respiramos ligeramente para que circulen y nos lleguen a la cavidad nasal.

Nota 1: queda claro que el hecho de fumar rebaja notablemente nuestras capacidades de detectar elementos de la cata.

Nota 2: hay sensaciones que son mucho más “invasivas” que otras. Si no vigilamos, estas sensaciones pueden cubrir literalmente otras sensaciones más discretas. Por eso hay que estar concentrado y al acecho de lo que puede suceder cuando degustamos cualquier cosa en general y, una cerveza en particular).

Pensamos también que una impresión olfativa no dura mucho en el hombre (entre 2 y 4 segundos). Por tanto, no tengamos miedo de hacerlo durar un poco (manteniendo el líquido en la boca). Los gustos y olores más persistentes lo son porque lo que olemos tiene elementos más persistentes. (Un alimento con taninos, que son menos volátiles que los ésteres, persiste más tiempo en nuestra boca que uno que sólo presentaelements más volátiles). La memoria inmediata también nos ayuda. Pero esto viene con el entrenamiento.
Un sabor puede presentar un aspecto que hay que valorar: según la composición de aquello a lo que prestamos atención, puede que su efecto olfativo y gustativo ofrezca una cierta permanencia, no en la memoria sino en nuestros sentidos. Bueno, nosotros hemos convenido llamar ello la remanencia (o PERSISTENCIA). No sabemos si entra en la terminología consagrada. Pero es igual, se trata de describir un hecho que, en sí mismo, ni es positivo ni negativo. Sólo es una característica que podemos notar.
He aquí una guía para la fase gustativa:

GUSTO
1.-Confirmación de perfiles
1-a.-Malt
1-b.-Lúpulo
1-c.-Fermento
2.-Equilibrio, Balanza de los elementos gustativos
3.-Gusto
3.1.-Dulce
3.2.-Salado
3.3.-Amargo
3.4.-Agrio-Ácido
4.-Cuerpo
4.1.-Calor (alcohol)
4.2.-Cuerpo (peso, volumen)

El tacto
Los que hayan hecho un paseo por la página que trata del gusto y del olfato, habrán leído, si han llegado al final, que los sentidos del gusto y del tacto están estrechamente relacionados. El tacto de un alimento en la boca influye mucho en la apreciación del gusto.

Existe una cierta confusión en la terminología que se utiliza para describir el tacto de un alimento. En efecto, hay quien dice que algo tiene “cuerpo” en referencia al contenido de alcohol. Arbitrariamente y para que nos entendamos, el contenido en alcohol se califica en términos de fuerza (una bebida fuerte) mientras que el tacto suele tratarse en términos de peso y de volumen. Se puede hablar de una Lager “ligera”, de una Bock “llena”, voluminosa, masiva, robusta, redonda etc.

El peso, el volumen y la forma que atribuimos a una cerveza es muy subjetivo y las imágenes que utilizamos serán producto de la imaginación. Sin embargo, solemos referirnos a experiencias que son comunes con las de nuestro interlocutor y, en cierta forma, cuando alguien dice de una cerveza que es redonda, se sabe que habla de una calidad que recuerda lo hace pensar en una pelota …
El contenido en gas carbónico también se puede apreciar gracias al sentido del tacto. Cada uno sabrá valorar la cantidad de gas que contiene una cerveza y cuál es la cantidad que le gusta.

Finalmente podemos insistir tomando más cerveza y observar que los aromas que nos habían atraído la atención al principio se desvanecen un poco – es un efecto psicológico – y, si la cerveza es “equilibrada” (esto es, que los gustos dominantes no borran los secundarios), descubriremos otros olores, más discretas, finas y fugaces pero igual o más divertidas (tal vez, porque tal como lo hemos dicho anteriormente, “lo que cuesta, se disfruta más”).

Todo esto tiene un peligro. Como entrenamos a distinguir cosas a las que normalmente no acordábamos atención, puede que algunas de ellas resulten desagradables: un vaso que en otras épocas hubiera dado por limpio, resulta que, en el momento en el que os disponéis a consumir un brebaje que promete, se da cuenta que huele a jabón o que ha conservado el olor del paño que se ha utilizado para secarlo. Aquí interviene la pericia y la atención de lo que le sirve la cerveza: él tiene que preocuparse de que el vaso o la copa no hagan ningún olor que os podría aguar la fiesta. (Lo decimos porque nos ha pasado recientemente.) En casa, secar los vasos con un papel de cocina nuevo. Es el mejor.

Pero no se preocupe con todas estas explicaciones. Van bien para pensar en la cosa y pueden ser una buena guía. Pero desconfiamos-de cualquier dogmatismo. Una vez sabemos cómo funciona el gusto y el olfato, podemos deducir cómo debemos probar. Y, al final, cada uno tiene una forma personal de probar la cerveza que es la que le da mejor resultado. Lo demás son truenos.

Otra limitación que a menudo no valoramos es nuestra disponibilidad psicológica. Queremos decir que no vamos a encontrar las mismas características en una misma cerveza otro día de degustación. Podremos acusar la cerveza, y en algún caso tendremos razón (especialmente en el caso de las cervezas con segunda fermentación en botella), pero en muchos casos, tendremos que hacer una tercera degustación en un momento psicológico más o menos favorable según haya sido el experiencia precedente … me entendéis?
Por afecciones, puede anotar sus impresiones, diferenciando las apreciaciones objetivas de las subjetivas, como si hubiera probado la cerveza para dar cuenta a otro. Pero no se ponga filosóficos. Use un lenguaje llano que todos puedan entender.

He aquí un poco de ayuda (que, según cómo, puede ser una molestia. Pero nuestro afán es el de ayudar, creednos!) (El bloque no nos permite hacer tablas …)

GUÍA
ASPECTO:
TRANSPARENCIA
cristalina
límpida velada
opalina turbia muy turbia

COLOR
brillante
rubia
dorada ámbar
morena
negra
amarillo luminoso
amarillo claro
amarillo intenso
amarillo dorado
marrón dorado
marrón claro
marrón oscuro
marrón negruzco

FIN DE ESPUMA
débil
compacto
esponjoso
cremoso
dimensión de las burbujas (burbujas grandes, espuma esponjosa, etc.)
color
permanencia
consistencia (marcas sobre recipiente)

OLOR:
aromática (floral)
fresca
neutra
pasada
limpia
afrutado (ésteres)
lúpulo (heno fresco; herboso)
Licor; sherry; whisky; vino
fermento fresco; pan fresco; tostado; nuevos, (sulfuroso)
especiado; mantequilla (diacetilo); herboso

GUSTO:
acético (vinagre)
amargura;
dulzura (perfil de la malta)
aromas (flores, frutas, hortalizas, pan, hierbas, etc.)
acidez
cuerpo o tacto (duro; espeso; sedoso; aguado, astringencia)
presencia alcohólica (calor)
carbonatación (en algunas fichas esto entra en el cuerpo)
remanencia de cada concepto (post o retro gusto) (amargura, dulzor, acidez, astringencia, otros).

Recomendamos dos cosas importantes:
1) A poco que lo pueda hacer, probar las cervezas en grupo; es muy útil, práctico y agradable. Los profesionales siempre contrastan sus opiniones.
2) Y también las apuntan. Nosotros lo hacemos así:
En una cara de la tarjeta ponemos las indicaciones de la etiqueta y la fecha así como la información extra que hemos podido conseguir:
– Tipos de cerveza, graduación alcohólica, densidad original.
Marca, lote, fabricante, direcciones, web, etc.

Y en la otra cara anotamos:
Aspecto visual
Aspectos olfativos
Aspectos gustativos
Cuerpo
Para cada aspecto, realizaremos la cata 4 veces. Es el número de catas diferentes máximo que hemos llegado a conseguir con una cerveza especialmente compleja.

Repitámoslo. Hemos dado muchas pautas de cata porque disponemos de más de una fuente. No hemos querido escatimar argumentos y ayuda. Pero tengamos en cuenta que la cata es una experiencia subjetiva que no se puede objetivar del todo. No nos agobia: cogeríamos una neura como un piano de cola. Es bueno disponer de una guía, pero no hay nada como la experiencia.
O también se puede convertir en catadores profesionales. Es una opción. Por ello, he aquí una web interesante: www.aetcm.es, la página de la Asociación española de técnicos de la cerveza y malta. Madrid o bien www.bjcp.org, la página de una asociación estadounidense de degustadores profesionales.

Si alguno de vosotros tiene algún negocio como el nuestro, en el que la calidad y el buen trato priman, que nos lo diga a las siguientes direcciones y añadiremos su aquí, de forma que los catadores de cervezas puedan encontrar en esta página, una relación de lugares donde dedicarse a su vicio.