La carne de Ávila, con el chuletón de Ávila al frente, es quizá uno de los referentes culinarios, junto con las judías de El Barco de Ávila y las yemas de Santa Teresa que saltan a la memoria de viajero que alguna vez pisó nuestra tierra. Y es que es difícil de olvidar la visión de una porción de carne que, además de hacer honor a lo contundente de su nombre, chuletón, pueda hacer las delicias de los paladares más exigentes, ya que las exclusividad de esta raza autóctona se traslada al plato sin necesidad de mayor elaboración que añadirle un poco de sal.
Los ejemplares de los cuales proviene la carne protegida bajo la indicación geográfica de carne de Ávila se caracterizan, a ojos del no entendido, por presentar una capa negra uniforme, de cuernos bien desarrollados y de color negro pizarroso o aceitunado o bien blancos con las puntas negras, con una alzada a la cruz de 145cm en el caso de los machos o 138cm en el caso de las hembras. Existe una variedad conocida como la boquiblanca que está tratándose de recuperar y que apenas cuenta con un censo de 500 reproductores y que presenta la peculiaridad y que carece de pigmentación en las ubres, morro y orejas.
Si bien la raza ya era frecuente las numerosas ferias de ganado que se desarrollaban en Ávila durante los siglos XIV y XV, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se le denomina como raza Avileña-Negra Ibérica y comienza la labor de perpetuación y selección de la raza en aras de mantener la pureza racial, de una raza autóctona y adaptada al medio geográfico en el que se cría y que tan famosa hizo la carne de Ávila.
Además de representar un activo culinario y económico para la provincia, la raza avileña, es un legado cultural de incalculable valor. Estrechamente ligado a la raza avileña está La trashumancia, el traslado de ganado a tierras castellano manchegas y extremeñas se realizaba con la llegada de las estaciones más frías en busca de pastos que alimentaran al ganado, y el camino de vuelta se realizaba con la llegada de la primavera convertían nuestra provincia. Estos recorridos, de 250 km, se realizan aún hoy día, a pie por vías pecuarias que datan de tiempos inmemoriales, y que año, tras año, paso tras paso han dado forma a caminos, que son hoy vestigios de una tradición tan antigua como la propia humanidad. En torno a 15.000 cabezas de ganado se siguen trasladando hoy día por estas vías.
Fruto de una caprichosa cría y una meditada selección la raza avileña nos proporciona tres variedades de carnes, en función de la edad del animal de cual provienen.
Ternera: El animal tendrá una edad máxima de 10 meses en el momento del sacrificio. Desde su nacimiento hasta su sacrificio, la ternera permanecerá con la madre todo el tiempo.
Añojo: El animal habrá sido destetado como mínimo a los 5 meses y su sacrificio se producirá entre los 10 y los 18 meses de vida.
Novillo: El novillo es el animal sacrificado entre los 18 y los 26 meses.
La carne de raza avileña presenta un color entre rojo intenso y rosado, una consistencia firme pero con una textura fina. La forma típica de preparar el chuletón de ternera de Ávila es braseado sobre sarmientos y suavizada con tomate con sal, lechuga y un pequeño chorro de aceite. Nutricionalmente la carne de Ávila es un alimento esencial, con un sabor inigualable y con unas altas propiedades nutricionales como proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B y zinc.
Como acompañante de esta carne, auténtica representante de Ávila, recomendamos los vinos fruto de la uva garnacha de Gredos, que al igual que la raza avileña encuentran en la peculiaridad de haberse desarrollado en nuestra difícil orografía un aliado único para deleitarnos y trasladarnos a la Ávila Auténtica
