Pechuga de pavo ecológico de Ávila rellena de frutos del bosque y almendra, con salsa de vino tinto DOP Cebreros y guarnición de patata al romero

¿Cómo preparar esta receta?

Paso 1: preparar el pavo

1. Precalienta el horno a 180 °C (modo convección o aire si dispones). 

2. Abre la pechuga de pavo en libro: haz un corte longitudinal sin separar, de modo que quede una “carpeta” o “libro” de carne, extendido. 

3. Salpimienta por dentro y por fuera generosamente. 

4. En el centro, coloca el relleno: mezcla los frutos del bosque, los dados de manzana, el apio, la cebolla picada y las almendras tostadas. Haz un rollo, enrollando la pechuga sobre ese relleno, y átala con hilo de cocina para que mantenga la forma durante la cocción. 

5. Coloca la pechuga en una fuente de horno ligeramente aceitada, añade una rama de romero sobre la carne, y alrededor sitúa las patatas preparadas (ver paso Guarnición). Introduce al horno. 

Paso 2: guarnición de patata al romero

1. Lava las patatas y córtalas en gajos o en mitades si son pequeñas. 

2. En un bol, mezcla las patatas con aceite de oliva, sal, pimienta, la otra rama de romero, y si deseas, una pizca de nuez moscada. 

3. Distribúyelas alrededor de la pechuga en la fuente de horno para que se cocinen al mismo tiempo, absorbiendo los jugos de la carne, el romero y parte del vino que se vaya reduciendo. 

Paso 3: cocción del conjunto

1. Introduce la fuente en el horno y cocina durante aproximadamente 60-70 minutos (dependiendo del peso de la pechuga) a 180 °C. 

2. Durante la cocción, cada 15-20 minutos riega la pechuga con su propio jugo y, si ves que la fuente se queda seca, añade un poco de caldo de ave para asegurar humedad. 

3. Cuando queden unos 10 minutos, sube la temperatura del horno a 220 °C para que la piel se dore, caramelice ligeramente y quede crujiente. 

4. Retira del horno y deja reposar la pechuga unos 10 minutos antes de trincharla, para que los jugos se redistribuyan. 

Paso 4: salsa de vino tinto DOP Cebreros 

1. Mientras la carne reposa, vierte en una sartén el vino tinto DOP Cebreros, y deja reducir a fuego medio-alto hasta que quede aproximadamente 1/3 del volumen inicial. 

2. Añade el caldo de ave restante (aproximadamente 100-150 ml) y sigue reduciendo hasta obtener una salsa ligeramente espesa que napará la carne. Ajusta de sal y pimienta al final. 

3. Puedes colar la salsa si prefieres una textura fina, o simplemente dejarla con micro-trozos para dar rusticidad. 

Paso 5: emplatado

• Corta la pechuga en rodajas de grosor medio, para que se aprecie el relleno de frutos del bosque y almendra. 

• En el centro del plato coloca 2-3 rodajas de pavo, vierte por encima un poco de salsa de vino tinto. 

• A un lado pon una porción generosa de patatas al romero. 

• Si quieres, añade unas pocas almendras tostadas por encima y algún brote verde de decoración (rúcula o canónigos). 

🔹 Consejo del chef: Tras sacar el pavo del horno, déjalo reposar al menos 10 minutos; así conservará todos sus jugos y las rodajas quedarán más tiernas y perfectas al cortar.