PURÉ DE MEMBRILLO
- Picar el membrillo.
- En una sartén poner agua, y el limón en rodajas. Ponerlo a cocer. Cuando cueza, añadir el membrillo y cocinar durante 15 minutos.
- Cuando el agua quede reducida, mezclar el conjunto en una batidora y luego colarlo. Sazonar con un poco de jugo de limón y reservar.
- En una fuente para asar poner los huesos resultantes de deshuesar el costillar, y asarlos durante 30 minutos.
A CONTINUACIÓN…
- Poner el caldo en una cazuela hasta llevar a ebullición, agregar los huesos y cocinar durante 45 minutos. Filtrar con un tamiz y reservar.
- Freír los recortes de cerdo y la mitad de los champiñones en aceite hasta que queden dorados, agregar el caldo, los champiñones y el vino blanco y dejar cocinar durante 1 hora a fuego lento.
- Pasar por un colador, sazonar con sal y pimienta, agregar el puré de membrillo, el jugo de un limón y el vinagre. Añadir un poco de ralladura de limón el ajo y el tomillo y tamizar de nuevo.
- Coger otra porción de membrillo y cortarla en cubos pequeños y cocinar a fuego lento con agua durante 3 minutos para que se haga líquido. Verter sobre un recipiente y reservar.
- Calentar el horno a 240ºC en un recipiente para asar ponga la panceta deshuesada sobre una bandeja para asar que previamente habremos frotado con un poco de aceite de oliva virgen extra. Sazonar con sal y asar durante 20 minutos.
- Reducir la temperatura del horno a 180ºC y asar durante otras tres horas. El resultado ha de ser una piel crujiente pero con la carne muy tierna.
- Para servir, precaliente los platos en el microondas durante 30 segundos y servir sobre plato caliente.
