PURE DE CEBOLLA Y SALVIA
- Calentar la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra en una sartén de base pesada a fuego medio.
- Agregar las cebollas y una pizca de sal, mantener durante 5-10 minutos.
- Reducir el fuego, tapar la sartén y cocinar durante 4-5 horas hasta que esté suave, tierno y muy dulce.
CHICHARRÓN
- Precalentar el horno a 100ºC.
- Cortar la piel de cerdo en tiras de 1 cm de ancho, sazonar con sal marina en escamas y dejar en el horno durante 4 horas.
- Después de 4 horas, subir la temperatura del horno a 220 ° C y hornear durante 6-8 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
- 1 hora antes de que las cebollas estén listas, agregar la crema y el manojo de salvia en una cacerola pequeña y llevar a ebullición.
- Retirar del fuego y dejar infundir.
- Retirar la salvia y licuar la crema con la cebolla hasta obtener un puré suave.
- Sazonar al gusto y reservar.
LOMO DE CERDO
- Retirar todos los tendones y huesos de la carne y recortar cuidadosamente los extremos del lomo, reservando los restos y los huesos para hacer una salsa.
- Sellar al vacío el lomo preparado y reservar.
- Precalentar un baño de agua a 56 ° C. Cocinar la carne de cerdo en el baño de agua durante 1 hora, luego refrescar en agua helada durante 10 minutos.
- Sacar el lomo de cerdo del vacío y cortar en porciones de 170g a 180g.
- Mezclar la morcilla y la carne de cerdo picada, luego dividir en 6 porciones iguales.
- Extender 1 porción sobre una hoja de film transparente de 1 cm de espesor.
- Colocar una porción de carne de cerdo en un extremo de la mezcla y enrollar la mezcla de morcilla alrededor del lomo para crear una capa uniforme alrededor de la carne.
- Girar los extremos de la película adhesiva para sellar, luego envolverlos en otra hoja de película adhesiva y refrigerar hasta que sea necesario.
- Repetir este proceso para las 5 porciones restantes.
- Para preparar la masa de sebo caliente, colocar la harina y la sal en un bol. Mientras tanto, derretir la grasa y el agua en una sartén.
- Hacer un pozo en la harina, luego verterá el agua y la grasa en el pozo y mezclar bien, trabajando para formar una pasta.
- Dejar reposar media hora.
- Lavar y blanquear las hojas de acelga en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, luego retirar y refrescar en agua helada.
- Escurrir y secar sobre una toalla de cocina absorbente antes de eliminar las venas fibrosas grandes del medio de cada hoja.
- Dividir la masa en 6 porciones y formar un cuadrado con cada porción.
- Extender la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm, lo suficientemente ancha para cubrir fácilmente una porción de la carne de cerdo.
- Retirar con cuidado el lomo de cerdo del film transparente y cubrir cada trozo de masa con las hojas de acelga.
- Colocar el cerdo sobre la acelga y envolver el cerdo en la masa, asegurándose de que los bordes estén completamente sellados.
- Colocar a un lado en papel de hornear hasta su uso.
- Precalentar el horno a 190˚C.
- Para preparar la salsa, asar los huesos reservados y los restos de carne en el horno hasta que estén dorados.
- Colocar en una olla, cubrir con caldo de pollo y cocinar a fuego lento durante 2 horas.
- Pasar por un chino a una sartén limpia y reducir a una consistencia similar a una salsa.
- Agrega el anís estrellado, el tomillo y la salvia y reservar.
- Para preparar el repollo, escaldar en agua hirviendo con sal, luego escurrir y refrescar en agua fría.
- Colocar una cacerola a fuego medio y sofreír los hasta que empiecen a crujir.
- Agregar las chalotas a la sartén y cocinar hasta que estén suaves.
- Antes de servir, precalentar la freidora a 180 ° C y cocinar durante 8 minutos hasta que estén doradas.
- Agregar las chalotas y el tocino al repollo y caliente, agregando un poco de mantequilla.
- Cortarlos en 3 pedazos iguales, quitando la masa de los extremos para un acabado más limpio.
- Servir con el chicharrón, el puré, la salsa y el repollo.
