PREPARACIÓN PREVIA…
- Coloque la panceta de cerdo en una bandeja adecuada y vierta sobre ella la sal.
- Frota de manera uniforme sobre toda la superficie, cubre con film transparente y colócalo en la nevera durante 24 horas.
- Precalienta el horno a 130 ° C. Lavar la sal de la panceta de cerdo y colocar en una bandeja de metal profunda.
- Agregar las semillas de zanahoria, cebolla, ajo y cilantro a la bandeja y verter suficiente agua para cubrir.
- Cubrir bien con papel aluminio y cocinar en el horno durante aproximadamente 7 horas. Retirar y dejar enfriar en el líquido una vez cocido.
- Una vez frío, usar un cuchillo para quitar cuidadosamente la piel. Raspar toda la grasa de la parte inferior de la piel. Cortar la piel en cuadrados de 2 cm y colocar entre 2 hojas de papel resistente a la grasa.
- Colocar sobre una bandeja del horno y presionar hacia abajo con una bandeja del mismo tamaño.
- Calentar el horno a 125 ° C y cocinar durante 6 horas hasta que esté dorado y crujiente. Retirar del horno y dejar enfriar los cuadrados crepitantes.
A CONTINUACIÓN…
- Cortar dos trozos grandes de papel resistente a la grasa y coloque la panceta entre ellos. Usar un rodillo para aplanar suave y uniformemente la panceta hasta dejar a un cm de grosor
- Enrollar el budín negro en un tronco de un centímetro de grosor. Colocar el budín negro en un borde de la panceta de cerdo y enrollar firmemente en film transparente. Dejar reposar en la nevera.
- Cortar el repollo por la mitad, lavar a fondo y cortar en trozos muy pequeños.
- Agregar una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra a una cacerola grande colocada a fuego medio. Agregar el repollo y cocer lentamente hasta que esté suave. Una vez suave, agregue el azúcar, el vino tinto, el vinagre, el anís estrellado y la rama de canela.
- Bajar el fuego y cocinar lentamente durante aproximadamente una hora hasta que se reduzca el líquido y el repollo esté cocido y cubierto uniformemente por los jugos en la sartén.
- Retirar un tercio del repollo, colocarlo en una licuadora y batir a alta velocidad para formar un puré suave. Pasar a través de un colador fino y dentro de una olla pequeña para recalentar más tarde.
- Colocar las patatas en una olla y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante quince minutos, o hasta que esté cocido y tierno.
- Una vez cocido, escurrir las patatas y dejar al vapor durante unos minutos. Calentar la mantequilla y la leche en una cacerola pequeña hasta que la mantequilla se derrita. Agregar las patatas de nuevo a la olla, seguido de la mezcla de leche y mantequilla caliente y triturar completamente. Sazonar al gusto con sal y pimienta, cubrir y reservar en un lugar cálido.
- Pulverizar un poco de aceite de oliva virgen extra a una cacerola colocada a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregar la zanahoria, la cebolla y el apio y sudar hasta que estén suaves. Agregar el vinagre de sidra y reducir hasta que la sartén esté casi seca.
- Agregar la sidra y reducir a la mitad. Luego, agregar el caldo de carne, llevar a fuego lento, agregar el tomillo y reducir durante otros 20-30 minutos hasta que tenga una consistencia fina como salsa. Pasar por un colador fino, sazonar al gusto con sal y reservar.
- Precalentar el horno a 180 ° C . Una vez que la panceta de cerdo esté firme, retirar de el film transparente y cortarla en ocho porciones redondas. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y poner a fuego alto.
- Dorar cada trozo de panza en la sartén hasta que esté crujiente y luego transferir al horno para calentar durante doce minutos.
- Mientras tanto, recalentar el repollo, el puré de repollo y el puré de patata.
- Añadir una cucharada de puré a cada plato y cubrir con una cama de repollo. Añadir dos trozos de la panceta de cerdo por porción y terminar con una cucharada grande de puré de patata, un par de cuadrados crujientes y una pulverizar con sidra. Servir inmediatamente.
