Receta de Alitas de pollo rellenas con crema de castañas

• Precalentar el horno a 130 ° C.
• Sazonar las alitas de pollo con sal y pimienta.
• Agregar una pizca de aceite a una sartén caliente resistente al horno que sea lo suficientemente grande como para contener las alas y el caldo de pollo.
• Agregar las alas con la piel hacia abajo y cocinar hasta que la piel tenga un bonito color dorado.
• Agregar el caldo de pollo a la sartén y hervir. Agregar la ramita de tomillo y el laurel y cubrir.
• Transferir la sartén al horno durante unos 25 minutos, hasta que las alas estén suaves y los huesos se extraigan fácilmente de la carne. Dejar que las alas se enfríen a temperatura ambiente en el caldo.
• Cuando las alas estén frías, retírelas del caldo (reservando el caldo para la crema de castañas) y colóquelas en una tabla de cortar.
• Con un cuchillo afilado, coloque la parte superior y la cola de cada sección del ala y extraiga muy suavemente los huesos largos que corren por el centro.
• Cuando esté seguro de que se ha quitado todo el hueso y el cartílago, deje las alas a un lado y manténgalas a temperatura ambiente.

MOUSSE DE CASTAÑAS Y POLLO

• Poner la pechuga de pollo a una licuadora con un poco de sal y revuelva hasta que quede suave.
• Agregar el huevo, mezclar hasta que esté combinado, luego comience gradualmente a agregar la crema poco a poco para unir la mezcla.
• Prepare un tazón de metal sobre otro tazón de hielo. Vierta la mezcla de mousse en un tamiz de tambor y pase al recipiente frío.
• Poner la castaña en la mousse, sazone con sal y pimienta y transfiérala a una manga pastelera.
• Coloca un poco de la mousse en cada extremo de las alitas de pollo deshuesadas para que queden rellenas, teniendo cuidado de mantenerlas intactas. Envuelva las alas rellenas en film transparente firmemente, atando cada lado.
• Cocer al vapor las alitas de pollo, todavía en film transparente, durante 7 minutos a 85 ° C, luego reservar para descansar y dejar reposar.

RAIZ DE PERIFOLLO TRITURADA

• Pele cada raíz y luego corte en dados. Añadir a una cacerola con la mantequilla y el agua. Sazone con sal y pimienta, hierva y cocine hasta que el agua se haya evaporado.
• Una vez tiernas, triture las raíces del perifollo uniendo la mantequilla con la carne.

CREMA DE CASTAÑAS

• Para la crema de castañas, sudar las cebollas y el ajo con un poco de mantequilla hasta que estén transparentes pero no dorados. Corte finamente las castañas en una mandolina, agregue a la sartén y cocine por otros 2 minutos.
• Agregue el caldo y la crema de pollo reservados, sazone con sal y pimienta y agregue la hoja de laurel. Cocina con una tapa en la sartén.
• Una vez que la mezcla esté suave, retire la hoja de laurel y mezcle la salsa hasta que quede suave y aterciopelada. Pase por un fino chino y compruebe el condimento.
• Agregue una gran cantidad de mantequilla a una sartén caliente. Una vez que haga espuma, agregue las raíces de perifollo enteras y partidas a la mitad y hornee hasta que estén suaves.
• Cuando esté listo para servir, retire las alas de la película adhesiva y cocine en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que estén doradas y crujientes.
• Para servir, agregue dos quenelles de raíz de perifollo triturado a cada plato y cubra con las alitas de pollo. Agregue la raíz de perifollo a la mitad y entera.
• Espolvoree un poco de castaña fresca sobre la hoja de aster de mar, luego agregue virutas de trufa Périgord alrededor del plato. Servir con la salsa de castañas a un lado.