Receta de Carrillera de Cerdo con crujiente de jamón

PREPARACIÓN PREVIA…

• Use un cuchillo de cocina afilado para quitar todo el tendón de la mejilla de cerdo, colóquelo en una bandeja pequeña.
• Luego, coloque una sartén grande de base pesada a fuego medio. Agregue suficiente aceite de oliva virgen extra para cubrir la base de la sartén, sude las chalotas, las zanahorias y el hinojo hasta que estén suaves y ligeramente doradas.
• Agregue el brandy y el vino blanco y reduzca a la mitad.
• Agregue la salsa de pescado, salsa de soja, vinagre, caldo de pollo, hierba de limón y jengibre. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento durante 30 minutos.
• Retirar del fuego, cubrir con film transparente y dejar enfriar.
• Retira las carrilleras de cerdo de la nevera y agrégalas al licor de estofado.

A CONTINUACIÓN…

• Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora.
• Una vez listas, las mejillas mantendrán su forma, pero se desmoronarán fácilmente cuando se corten con un cuchillo.
• En un tazón pequeño, combine el ajo, las especias, el tomillo, el romero y el aceite de oliva. Agregue una pizca generosa de sal y mezcle. Vierta la mezcla sobre las mejillas de cerdo y frote para cubrir uniformemente. Colocar en la nevera y dejar marinar.
• Precaliente el horno a 180 ° C Corte la piel del cerdo en tiras de 1/2 cm y colóquela en una bandeja para hornear forrada, cubra con otro trozo de pergamino para hornear.
• Use una segunda bandeja del mismo tamaño, para colocar en la parte superior y presione suavemente la piel hacia abajo. Ase en el horno por 20-30 minutos, o hasta que esté crujiente. Retirar, sazonar con sal y mantener en un lugar cálido hasta que esté listo para servir.
• Retire el jamón de la olla y deje enfriar. Mientras aún está caliente, desmenuce la carne con las manos y pique finamente.
• Pase el líquido a través de un colador fino hasta que esté muy salado. Agregue un poco de la reducción y la mostaza al jamón picado para unir.
• Para cocinar el jamón, colóquelo en una olla adecuada y cubra con agua. Agregue la zanahoria, cebolla, ajo, hierbas y especias. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar hasta que la carne salga del hueso, aproximadamente 1 hora.
• Forme bolas pequeñas del tamaño de una nuez, colóquelas en una bandeja y déjelas reposar en la nevera durante 30 minutos. Retirar de la nevera y preparar 3 tazones para cubrir.
• Cubra uniformemente cada bombon en harina, huevo y pan rallado. Repita el paso de huevo y pan rallado para agregar una capa adicional.
• Para la compota, coloque todos los ingredientes, excepto la mostaza y la mantequilla, en una cacerola y cocine a fuego lento. Cocine hasta que todo el líquido se haya reducido y absorbido y las manzanas estén suaves.
• Transfiera a una licuadora, agregue la mostaza, una pequeña cantidad de mantequilla y procese hasta que esté muy suave. Sazone al gusto con sal y almacene en una botella exprimible.
• Eche un círculo de la compota en el centro de cada plato y arrastre la botella para formar una cola, coloque los bombones calientes encima.
• Coloque cada mejilla encima. Termine con un raspado de zanahorias tiernas y brotes de guisantes. Servir inmediatamente.