Recorte el tendón exterior de las carrilleras de ternara y dorar en una sartén caliente con aceite para caramelizar.
Agregar el resto de ingredientes, cubrir con papel pergamino y papel de aluminio y cocinar en el horno durante 3 horas, hasta que estén tiernos
Deja que la carne se enfríe en el propio jugo de la cocción.
Pasar el jugo de la cocción a través de un tamiz fino, envolver las mejillas con una film transparente y reservar en el refrigerador hasta que lo necesite.
Reducir el jugo a un esmalte y reservar hasta que sea necesario
Precalentar una sartén con aceite de oliva virgen extra a 160 ° C
CEBOLLA CRUJIENTE
Para la cebolla crujiente, cortar las cebollas en dados pequeños
Freír las cebollas hasta que estén doradas. Escurrir y transferir a un deshidratador a 50 ° C durante 2 horas.
AJO NEGRO
Licuar el ajo negro con las yemas de huevo y el agua hasta obtener una pasta suave.
Mezclar lentamente el aceite de oliva virgen extra para emulsionar, luego pasar por un tamiz fino
Mezclar la cerveza, el azúcar y el agua y agregar los hongos shimeji. Reservar durante 30 minutos
Cortar las cebollas por la mitad y cubrirlas con el suero.
Pochar suavemente hasta que esté tierno
Saltear las girolles ligeramente durante 5 minutos, posteriormente dorar con mantequilla las girolles justo antes de servir.
Agregar jugo de limón al gusto.
Calentar suavemente mientras se bate la mantequilla y el agua para hacer una emulsión para el ajo. Dorar durante 30 segundos
PARA TERMINAR…
Glasear las carrilleras en el jugo reducido calentándolas suavemente. Extender un poco de puré de ajo negro en cada plato, luego colocar los otros ingredientes encima
Picar las cebollas crujientes en una miga, espolvorear sobre el plato y servir