Receta de Carrillera de ternera a la cerveza

PREPARACIÓN PREVIA…

• Precalentar el horno a 140 ° C
• Recorte el tendón exterior de las carrilleras de ternara y dorar en una sartén caliente con aceite para caramelizar.
• Agregar el resto de ingredientes, cubrir con papel pergamino y papel de aluminio y cocinar en el horno durante 3 horas, hasta que estén tiernos
• Deja que la carne se enfríe en el propio jugo de la cocción.
• Pasar el jugo de la cocción a través de un tamiz fino, envolver las mejillas con una film transparente y reservar en el refrigerador hasta que lo necesite.
• Reducir el jugo a un esmalte y reservar hasta que sea necesario
• Precalentar una sartén con aceite de oliva virgen extra a 160 ° C

CEBOLLA CRUJIENTE

• Para la cebolla crujiente, cortar las cebollas en dados pequeños
• Freír las cebollas hasta que estén doradas. Escurrir y transferir a un deshidratador a 50 ° C durante 2 horas.

AJO NEGRO

• Licuar el ajo negro con las yemas de huevo y el agua hasta obtener una pasta suave.
• Mezclar lentamente el aceite de oliva virgen extra para emulsionar, luego pasar por un tamiz fino
• Mezclar la cerveza, el azúcar y el agua y agregar los hongos shimeji. Reservar durante 30 minutos
• Cortar las cebollas por la mitad y cubrirlas con el suero.
• Pochar suavemente hasta que esté tierno
• Saltear las girolles ligeramente durante 5 minutos, posteriormente dorar con mantequilla las girolles justo antes de servir.
• Agregar jugo de limón al gusto.
• Calentar suavemente mientras se bate la mantequilla y el agua para hacer una emulsión para el ajo. Dorar durante 30 segundos

PARA TERMINAR…

• Glasear las carrilleras en el jugo reducido calentándolas suavemente. Extender un poco de puré de ajo negro en cada plato, luego colocar los otros ingredientes encima
• Picar las cebollas crujientes en una miga, espolvorear sobre el plato y servir