Receta de Chips & Ron

PURÉ DE PATATA Y ALGAS

• Preparamos un puré de patata al uso. Condimentamos con sal y pimienta.
• Trituramos con el alga previamente cocida y lo introducimos en un sifón con dos cargas de gas. Reservamos.

GELATINA DE RON

• Quemamos el ron para quitarle el alcohol, mezclamos con gelatina vegeta en polvo y dejamos gelificar. Reservamos.

CHIPS DE YUCA Y BONIATO

• Cortamos láminas finísimas con la mandolina japonesa, freímos hasta que estén crujientes con cuidado de que no pierdan su color. Reservamos.

CHIPIRÓN

• Limpiamos los chipirones con cuidado de mantener su piel intacta, planchamos justo en el momento del pase, cortamos en tres trozos, los cuales repartiremos sobre el puré en el pase.

CHIPS DE LECHUGA DE MAR

• Desalamos la lechuga de mar y freímos en aceite a 160º hasta que esté crujiente.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En una copa tipo Martini o similar colocamos la gelatina de ron, sobre esta la espuma de patata y algas encima los trozos de chipirón plancheados por último los trozos de chips de yuca, boniato y lechuga de mar.
• Al final del montaje es necesario añadir un TWIST de corteza de lima-limón.