Receta de Filete de ternera con Rabo de Toro

PREPARACIÓN PREVIA…

• Lavar, pelar y cortar la zanahoria en dados grandes.
• Cortar la cebolla y el puerro en dados grandes.
• Picar el ajo también en trozos grandes.
• Cortar el rabo de toro en secciones y atar con cuerda para cocinar enroscada alrededor de la carne para que quede consistente una vez cocinada.
• Cocinar la base de una cacerola con aceite de oliva virgen extra y poner a fuego medio-alto.
• Sellar el rabo de toro hasta que quede oscuro por todos los lados. Retirar y reservar.
• Sobre la misma cacerola, agregar un poco más de aceite de oliva virgen extra y agregar la zanahoria, el puerro, la cebolla, el ajo y el tomillo.
• Dorar ligeramente las verduras y agregar el vino tinto. Cocer el conjunto hasta que se reduzca a la mitad.
• Añadir de nuevo el rabo de toro a la cazuela, agregar el caldo de toro y poner a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición.
• Poner el fuego al mínimo y dejarlo cocer hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso, aproximadamente dos horas y media.
• Retirar del fuego y dejar enfriar. Mientras esté caliente, separar el cartílago de la cola media presionando el hueso central hasta que se deslice y nos quede la carne circundante.
• Rellenar el hueco con un poco de una mezcla de champiñones y tocino. Recalentar el conjunto.

SALSA DE MADEIRA

• Precalentar el horno a 160ºC, agregar los chalotes, el ajo y el tomillo a una bandeja de asado y dejar en el horno unos 30 minutos hasta que estén dorados.
• Agregar los champiñones y dejar asando hasta que se evapore toda la humedad poniendo cuidado en que no se quemen
• Agregar un poco de vinagre de sidra y raspar con una cuchara de madera para desglosar y liberar todos los ingredientes de la base de la bandeja.
• Verter en una cacerola, agregar el vino de garnacha y dejar que se reduzca a la mitad. Agregar el caldo y el glaseado de ternera y reducir hasta conseguir una consistencia similar al almíbar.

PURÉ DE CHALOTES

• Para el puré de chalotes, agregue los chalotes, el ajo y el caldo de pollo a la sartén y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Añadir la crema doble y el tomillo, reducir hasta que espese. Mezclar hasta que esté suave, pasar por un colador fino, condimentar y reservar hasta que se requiera.

PURÉ DE CEBOLLA

• Para el condimento de cebolla, caliente el aceite en una cacerola. Agregue las cebollas y cocine a fuego moderado hasta que estén doradas y suaves. Añadir el azúcar y el vinagre.
• Baje el fuego y continúe cocinando hasta que el líquido se haya evaporado y la salsa de cebolla se haya convertido en un rico color rojo oscuro / marrón. Sazone al gusto.
• Para la guarnición, retire las capas externas de los puerros y lávelos bien. Cortar por la mitad longitudinalmente, pero dejar la raíz intacta. Pelar y cortar la mitad de las cebollitas hasta la raíz.
• Agregue una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra a una sartén y coloque a fuego medio. Coloque el puerro y la cebolla, con la piel hacia abajo, y cocine hasta que estén ligeramente doradas. Añadir un chorrito de caldo de pollo y un botón de mantequilla. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, pero mantenga su forma. Sazone al gusto antes de servir.
• Cortar las morillas por la mitad a lo largo. Agregue un botón grande de mantequilla en una sartén a fuego medio, una vez espumando, agregue los champiñones y cocine durante 2-3 minutos. Sazone al gusto y añada a la salsa de vino.
• Para los chalotes crujientes, deje los anillos en la leche durante 1 hora. Esto ayudará a que los anillos se cocinen y coloreen uniformemente una vez que estén fritos. Escurrir y luego cubrir ligeramente con harina antes de freír a 170 ° C. Escurrir sobre una toalla de cocina absorbente, condimentar y mantener caliente.
• Precaliente el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Cubra la base de una cacerola grande con aceite oliva virgen extra y coloque a fuego alto. Sazone los filetes de res y cocine en una sartén caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Reduzca el calor y agregue un botón grande de mantequilla para terminar en la sartén.
• Vierta un poco del licor de cocción sobre el rabo de toro y vuelva a calentar en el horno durante 10-15 minutos. Recalentar el puré en una sartén aparte.
• Coloque un poco de puré en cada plato y coloque el rabo de toro caliente en el centro. Corte cada porción de carne por la mitad y coloque ambos lados del rabo de toro.
• Coloca 2 trozos de puerro y 4 mitades de cebolla alrededor del plato. Agregue un querelle de salsa de cebolla caliente encima del rabo de toro y la salsa. Coloque las morillas sobre la carne y sirva inmediatamente.