Receta de Filete de ternera con salsa de vino tinto

PREPARACIÓN PREVIA…

• Machacar bien el ajo.
• Lava, pelar y cortar el apio en cubitos pequeñosPrecaliente el horno a 80 ° C.
• Untar una bandeja de horno profunda con aceite de oliva virgen extra y dejar que se caliente en el horno.
• Sazonar con sal las carrilleras de ternera de Ávila.
• Cocinar las carrilleras a fuego lento durante 10 a 12 horas para que queden muy blandas.

SALSA DE VINO TINTO

• Ponga la carne de ternera en una cazuela con un poco de agua y deje que se cocine hasta que suelte bien el jugo.
• Agregar los champiñones y dejar cocinar durante 10 minutos más.
• Mezclar el caldo resultante, el vino tinto, el resto de los champiñones y la leche.
• Subir el fuego hasta llevarlo al punto de ebullición.
• Dejarlo cocer durante unos 40 minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se genere.
• Tamizar la salsa resultante para que quede bien colada. Agregar el vinagre de sidra y sazonar con un pellizco de sal y un pellizco de pimienta.
• Cocinar a fuego lento durante 5 minutos y volver a pasar por el tamiz.
• En una sartén con un poco de aceite poner a fuego lento el apio con un poco de sal hasta que quede tierno.
• Agregar la leche y la salsa de rábano picante y dejar hervir el conjunto mezclando bien.
• Retirar del fuego y exprimir medio limón.
• Mezclar el conjunto hasta que quede un puré suave.
• Tamizar para que quede una salsa más suave.
• Mezclar el agua tibia, la sal, el aceite de oliva virgen y el vinagre de sidra junto con el huevo escalfado en una jarra y mezclar con una batidora hasta formar una emulsión espesa
• Pasar el conjunto por un tamiz fino.
• Precalentar el horno a 230ºC.
• Cocinar finalmente el filete de ternera calentando aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte, sazonar bien y marcar hasta que el filete quede bien dorado.
• Colocar la carne en el horno durante 5 minutos.
• Para servir, precalentar el plato durante unos minutos y adorne con el tomillo picado unos minutos antes de servir.