Calentar la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra en una sartén de base pesada a fuego medio.
Agregar las cebollas y una pizca de sal, mantener durante 5-10 minutos.
Reducir el fuego, tapar la sartén y cocinar durante 4-5 horas hasta que esté suave, tierno y muy dulce.
CHICHARRÓN
Precalentar el horno a 100ºC.
Cortar la piel de cerdo en tiras de 1 cm de ancho, sazonar con sal marina en escamas y dejar en el horno durante 4 horas.
Después de 4 horas, subir la temperatura del horno a 220 ° C y hornear durante 6-8 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
1 hora antes de que las cebollas estén listas, agregar la crema y el manojo de salvia en una cacerola pequeña y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y dejar infundir.
Retirar la salvia y licuar la crema con la cebolla hasta obtener un puré suave.
Sazonar al gusto y reservar.
LOMO DE CERDO
Retirar todos los tendones y huesos de la carne y recortar cuidadosamente los extremos del lomo, reservando los restos y los huesos para hacer una salsa.
Sellar al vacío el lomo preparado y reservar.
Precalentar un baño de agua a 56 ° C. Cocinar la carne de cerdo en el baño de agua durante 1 hora, luego refrescar en agua helada durante 10 minutos.
Sacar el lomo de cerdo del vacío y cortar en porciones de 170g a 180g.
Mezclar la morcilla y la carne de cerdo picada, luego dividir en 6 porciones iguales.
Extender 1 porción sobre una hoja de film transparente de 1 cm de espesor.
Colocar una porción de carne de cerdo en un extremo de la mezcla y enrollar la mezcla de morcilla alrededor del lomo para crear una capa uniforme alrededor de la carne.
Girar los extremos de la película adhesiva para sellar, luego envolverlos en otra hoja de película adhesiva y refrigerar hasta que sea necesario.
Repetir este proceso para las 5 porciones restantes.
Para preparar la masa de sebo caliente, colocar la harina y la sal en un bol. Mientras tanto, derretir la grasa y el agua en una sartén.
Hacer un pozo en la harina, luego verterá el agua y la grasa en el pozo y mezclar bien, trabajando para formar una pasta.
Dejar reposar media hora.
Lavar y blanquear las hojas de acelga en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, luego retirar y refrescar en agua helada.
Escurrir y secar sobre una toalla de cocina absorbente antes de eliminar las venas fibrosas grandes del medio de cada hoja.
Dividir la masa en 6 porciones y formar un cuadrado con cada porción.
Extender la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm, lo suficientemente ancha para cubrir fácilmente una porción de la carne de cerdo.
Retirar con cuidado el lomo de cerdo del film transparente y cubrir cada trozo de masa con las hojas de acelga.
Colocar el cerdo sobre la acelga y envolver el cerdo en la masa, asegurándose de que los bordes estén completamente sellados.
Colocar a un lado en papel de hornear hasta su uso.
Precalentar el horno a 190˚C.
Para preparar la salsa, asar los huesos reservados y los restos de carne en el horno hasta que estén dorados.
Colocar en una olla, cubrir con caldo de pollo y cocinar a fuego lento durante 2 horas.
Pasar por un chino a una sartén limpia y reducir a una consistencia similar a una salsa.
Agrega el anís estrellado, el tomillo y la salvia y reservar.
Para preparar el repollo, escaldar en agua hirviendo con sal, luego escurrir y refrescar en agua fría.
Colocar una cacerola a fuego medio y sofreír los hasta que empiecen a crujir.
Agregar las chalotas a la sartén y cocinar hasta que estén suaves.
Antes de servir, precalentar la freidora a 180 ° C y cocinar durante 8 minutos hasta que estén doradas.
Agregar las chalotas y el tocino al repollo y caliente, agregando un poco de mantequilla.
Cortarlos en 3 pedazos iguales, quitando la masa de los extremos para un acabado más limpio.
Servir con el chicharrón, el puré, la salsa y el repollo.