Receta de Panceta de cochinillo con manzanas

PREPARACIÓN PREVIA…

• Cortar la panceta en trozos y sazonar con las hierbas picadas, sal y pimienta. Dejar marinar durante 3 horas.
• Precalentar una cazuela con agua a 65ºC.
• Coloque la panceta en bolsas de vacío y selle. Cocine en a baño maría durante 8 horas a fuego bajo.
• Pelar, descorazonar y picar las manzanas, luego mezclar con el azúcar, el romero picado, la sal, la pimienta y 1 cucharadita de vinagre de sidra.
• Cocinar en una cacerola pequeña a fuego lento durante 5 minutos. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que esté cremosa.
• Hierva las patatas y el puré mientras aún estén calientes.
• Colóquelos en una sartén a fuego lento y comience a batir.

A CONTINUACIÓN…

• Agregue la leche, la sal y la nuez moscada al gusto. Agrega el queso para untar y retira del fuego.
• Agrega un poco aceite de oliva virgen extra a una sartén de hierro caliente, fríe la panceta con la piel hacia abajo hasta que quede crujiente, durante al menos 5 minutos. Escurrir sobre papel de cocina y mantener caliente.
• Coloque dos cucharadas del puré de patata en el centro de cada plato, luego coloque los trozos de panceta encima.
• Agregar una querelle de manzanas de romero y vierta un poco de fruta de mostaza en un lado del plato.
• Verter una cucharada de los jugos de la panceta y decora con romero, berro y flores comestibles.