Deshuesar los muslos de pollo y quitarles la piel, reservándola para más adelante.
Limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas.
Picar el apio en trozos pequeños.
Comenzar el día anterior preparando un caldo, para ello colocamos el oporto, los chalotes,2 dientes de ajo picados, unos granos de pimienta negra y el laurel y mezclarlos bien.
Dejarlo tapado en la nevera durante unas 12 horas.
A CONTINUACIÓN…
En una sartén poner un litro de agua y añadir sal. Ponerla a cocer.
Retirar la sartén del fuego y agregar a la salmuera, el ajo, el romero, los granos de pimienta negra y las semillas de cilantro.
Dejamos reposar hasta que esté completamente frío.
Colamos la salmuera en un tazón grande. Agregamos los muslos de pollo y lo guardamos en el frigorífico durante unas 5 horas.
Colocamos el corvejón del jamón en una sartén grande, cubrimos de agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir.
Agregamos 2 dientes de ajo, la cebolla, zanahoria, puerro, apio, laurel, tomillo y unos granos de pimienta.
Dejamos cocer a fuego lento durante unas 3 horas tapado.
Retiramos el corvejón del fuego y dejamos que se enfríe. Colamos y reservamos el caldo. Descartamos las verduras y las especias.
Trituramos el corvejón y reservamos en un recipiente tapado.
Enjuagar los muslos de pollo en agua fría durante 5 minutos. Secar con papel de cocina.
Encender el horno a baja temperatura, unos 90ºC.
Colocar los muslos de pollo en una sartén para horno y verter sobre él el caldo de pollo. Asar en el horno a baja temperatura durante una hora y medida.
Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén y agregar las pieles de pollo reservadas anteriormente. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos hasta que se extraiga toda la grasa de la piel de pollo.
Retirar y desechar las pieles de pollo y agregar los puerros cocinarlos a fuego medio hasta que estén blandos.
Recuperar la infusión de la noche anterior de la nevera y ponerlo sobre una sartén a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
Agregar el caldo de pollo reducido y vuelva a esperar hasta que se reduzca a la mitad removiendo regularmente.
Colar la salsa resultante y agregar el perifollo sobre ella. Dejar reposar una media hora.
Mezclar la salsa con la mostaza hasta que quede una pasta bien mezclada.
Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Agregar 1 diente de ajo triturado y dejar reposar. Colar y reservar en la nevera.
Derretir otros 70 gr. de mantequilla, agregar harina y mezclar bien durante unos 10 minutos. Agregar 250 ml de caldo de jamón y continuar batiendo hasta que quede bien derretido.
Picar finamente el estragón, el perifollo y el perejil y mezclar bien con el jamón triturado, el pollo cortado en dados, los puerros y unos 90 gramos de la salsa. Sazonar con pimienta blanca.
Extender la masa de hojaldre y cortar en círculos de unos 10 cm de diámetro. Obtener unos 6 círculos.
Cortar otros 6 círculos de hojaldre de unos 14 cm de diámetro y 4 mm de grosor.
Colocar los discos de 10 cm de hojaldre en una bandeja de hornear previamente engrasada con aceite de oliva virgen extra y colocar una cucharada del relleno en el centro.
Batir ligeramente los huevos y cepillar ligeramente los bordes de cada uno de los discos.
Colocar encima de los discos pequeños de hojaldre con relleno los discos grandes y sellar el conjunto presionando los bordes con un tenedor.
Reservar el conjunto en la nevera durante media hora.
Calentar el horno a 200 ºC.
Cepille con el resto de huevo los pastelillos y meter al horno durante unos 20 minutos.