CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ACEITE
- Hervimos en una cazuela pequeña la nata, el limón y el azúcar invertido.
- Echamos el conjunto hervido sobre el chocolate blanco poco a poco, repartiéndolo en 4 o 5 veces para conseguir un núcleo elástico.
- Añadimos el aceite poco a poco.
- Agregamos el carbón Takezumi para conseguir de esta forma un cremoso homogéneo de color negro. Reservamos.
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA
- Preparamos el bizcocho de forma tradicional.
- Una vez hecho lo troceamos en frío.
- Triturar hasta conseguir una textura arenosa. Reservamos.
PIÑONES Y ALMENDRAS
- Tostamos la mitad de los frutos secos torneándolos hasta que tengan un aspecto tostado.
- Ponemos la manzanilla en un cazo y le damos calor, quemamos los alcoholes y le añadimos la gelatina en caliente previamente hidratada. Enfriar y reservar.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
- Colocamos nuestro cremoso de chocolate dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un percebe aproximadamente.
- Los colocamos en posición vertical como cuando los percebes están en las rocas.
- Ponemos los piñones y las almendras torneadas sobre nuestro cremoso imitando las uñas de los percebes.
- Entre las almendras y los piñones colocamos unos filamentos de germinado de remolacha imitando los filamentos de los percebes.
- Montamos nuestro fondo marino con la arena resultante de triturar el bizcocho de aceite.
- Sobre el conjunto colocamos la gelatina de manzanilla. Añadimos unos brotes a modo de algas.