Receta de Rabo de cerdo con bombones de caracol

PREPARACIÓN PREVIA…

• Combinar todos los ingredientes para el caldo de cerdo, salvo los rabos. Dejar hervir y retirar para enfriar a temperatura ambiente. Una vez a temperatura ambiente, verter sobre los rabos de cerdo y reservar en la nevera
• Poner una cazuela grande a fuego fuerte, cortar las zanahorias, el apio y la cebolla en dados grandes y cocinar con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo para cubrir el fondo de la cazuela. Cocinar hasta que las verduras estén doradas.
• Agregue el puerro y cocine hasta que esté caramelizado. Agregue el tomillo cocine por otros dos minutos, luego agregue el vino blanco y reduzca en dos tercios. Mientras se reduce el vino, precaliente el horno a 120 ° C . Agregue el caldo de pollo, el agua y las colas de cerdo. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar en el horno durante ocho horas.

A CONTINUACIÓN…

• Mientras se estofan los rabos de cerdo, colocar los caracoles para cocinarlos al baño maría durante cuatro horas.
• Retirar los rabos de cerdo y enfriar en el líquido para estofar. Mientras están templadas, envolver en film transparente y sumergir en agua con hielo para que mantengan la forma.
• Cortar en rodadas medianas las cebollas y el ajo y cocinar en una cacerola grande con aceite de oliva virgen extra. Cocinar a fuego medio hasta que quede ligeramente caramelizado. Agregar el tomillo y cocinar otro par de minutos. Agregar el vinagre de sidra y reducir al máximo. Agregar el vino tinto y reducir en dos tercios.
• Añadir los caldos de pollo y ternera y cocinar a fuego lento durante una hora. Filtrar bien a través de un chino o de un filtro para café. Poner sobre una sartén con 25 ml de vino tinto y cocinar hasta que se reduzca. Reservar para un uso posterior.
• Cortar la cebolla en rodajas y dejarla macerar en leche y vino tinto durante 2 horas.
• Para la crema de ajo colocar en una olla agua fría y poner a hervir los anillos de cebolla y el ajo picado, añadir el caldo de pollo y reducir a un tercio. Retirar del fuego y filtrar.
• Disolver la harina de maíz en agua, combinar con leche y ajo picado. Poner a fuego lento y agregar la crema de ajo. Avivar el fuego y cocinar durante 4 minutos. Sazonar y dejar enfriar.
• Retirar los anillos de cebolla del líquido de vino y secarlos con papel absorbente. Espolvorear con harina y freír hasta que esté dorada. Volver a colocar sobre papel absorbente y reservar.
• Coger los caracoles y sacarlos de la concha, colocar la carne de caracol en palitos de cóctel y enfriar en el congelador. Batir la crema de ajo y sumergir los caracoles en la crema. Devolver al congelador. Cuando la crema esté asentada en los caracoles, retirar los palitos.
• Pasar los caracoles por el huevo batido, la harina y el pan rallado. Freír hasta que esté bien dorado.
• Para servir, agregar el puré de cebolla en el centro del plato, seguido del rabo de cerdo caliente, los caracoles y al final la salsa de vino tinto.
  Decorar con los aros de cebolla y la crema de ajo.