Receta de Ternera de Ávila a la pimienta

PREPARACIÓN PREVIA…

• Para preparar la pimienta molida para los filetes, agregue los granos de pimienta a la licuadora y revuelva durante 30 segundos, hasta que se rompan en trozos gruesos; debe haber bastante polvo, pero no granos de pimienta enteros.
• Colocar la mezcla en un tamiz, agitar sobre un tazón y trabajar con los dedos para eliminar todo el polvo.
• Tirar el polvo y transfiera la pimienta molida a un frasco hermético. Esta mezcla debe prepararse mucho antes de cocinar los filetes, ya que el pimiento resultante será bastante fuerte.
• Precalentar el horno a 100 ° C.

A CONTINUACIÓN…

• Una vez que esté listo para cocinar, mida 3 cucharaditas de pimienta negra molida y colocarlas en un tazón.
• Colocar los filetes en un plato y presionar firmemente la pimienta sobre el corte superior de cada filete, presionando con el talón de la mano para empujar. Sazonar con sal y reservar.
• Agregar la mantequilla clarificada a una sartén y colocarla a fuego alto.
• Agregar los filetes a la sartén, con el lado de la pimienta hacia abajo, y cocinar rápidamente hasta que estén caramelizados y dorados: aproximadamente 4 minutos.
• Voltear los filetes, cocinar por 1 minuto más y luego drenar la mantequilla clarificada de la sartén.
• Agregue la mantequilla , reducir el fuego a medio y dejar que la mantequilla forme espuma hasta que alcance un suave color avellana.
• Usar la mantequilla para rociar la carne regularmente; si parece que se está oscureciendo demasiado, simplemente reducir el fuego. Continuar cocinando, mientras lo rocía, durante 3-4 minutos.
• Agregar el coñac, cocinar hasta que se evapore el alcohol y luego verter el caldo. Llevar a ebullición, agregar la mantequilla restante y reducir a la consistencia de jarabe.
• Transferir los filetes a un plato y colocarlos en el horno para que reposen durante al menos 10 minutos.
• Colocar los filetes en platos calientes y verter los jugos que se han filtrado durante el reposo en la sartén con la salsa. Verter la salsa sobre los filetes y servir inmediatamente.