PREPARACIÓN PREVIA…
- Para preparar la panceta de cerdo, agregar la sal y el azúcar a un tazón, luego mezclar las especias.
- Espolvorear un poco de la mezcla en una bandeja y colocar la panceta de cerdo encima, con la piel hacia abajo.
- Espolvorear el lado expuesto de la carne de cerdo con la cura restante y reservar en la nevera durante 24 horas.
- Después de 24 horas precalentar un baño de agua a 70 ° C.
- Lavar la panceta de cerdo durante un mínimo de 10 minutos, secar y sellar vacío. Colocar en el baño de agua durante 24 horas.
- Una vez que la panceta de cerdo esté cocida, retirarla de la bolsa, cortarla en porciones y enfriar.
- Para preparar la piel, eliminar el exceso de grasa de la piel de la panceta de cerdo y colocarlo en una sartén con agua fría.
- Llevar a fuego lento, cubrir con un y cocinar durante aproximadamente 2 horas, hasta que pueda pellizcar la piel.
- Precalentar el horno a 80ºC.
A CONTINUACIÓN…
- Drenar el líquido, permita que la piel se enfríe un poco y colócala sobre una bandeja antiadherente. Asar en el horno hasta que la piel esté crujiente y seca.
- Precalentar la freidora 180 ° C con el aceite de oliva virgen extra para freír.
- Romper la piel en trozos pequeños y freírlos hasta que estén ligeramente dorados.
- Escurrir y sazonar como se desee y reservar hasta que esté listo para servir.
- Precalentar el horno a 180 ° C.
- Para preparar el puré de manzana, colocar las manzanas en una bandeja para hornear antiadherente y hornee durante 35 minutos hasta que estén cocidas y suaves. Transferir a un licuadora, procesar hasta que esté suave y pasar por un chino fino.
- Para el puré de apio, cortar el apio en dados y añadirlo a una sartén. Cubrir con leche y agregar el ajo y el tomillo.
- Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos, luego escurrir la leche en una jarra.
- Retirar las ramitas de tomillo, colocar los trozos de apio en una licuadora y mezclar hasta que quede suave, agregando leche para unir el puré. Pasar a través de un colador fino, reservar en una manga pastelera.
- Precalentar una cazuela agua a 90 ° C.
- Pelar las zanahorias y usar una cuchara de melón para crear pequeñas esferas de zanahoria.
- Agregar las esferas a una bolsa de vacío y sellar con un poco de mantequilla sazonada con tomillo y romero.
- Cocinar al baño maría durante aproximadamente 30 minutos.
- Precalentar el horno a 200 ° C.
- Retirar las porciones de panceta de cerdo de la nevera y agregar una pizca de aceite a una sartén caliente.
- Una vez que el aceite esté caliente, agregar la carne de cerdo y dorar de manera uniforme, luego transfiera al horno durante 4-5 minutos para calentar.
- Mientras tanto, retirar las bolas de zanahoria de la bolsa, escurrirlas y secarlas. Dorar en una sartén caliente con una pizca de mantequilla, sal y pimienta.
- Antes de servir, calentar los purés y el vino tinto en recipientes separados sobre la placa.
- Para servir, colocar la carne de cerdo en el plato y untar los purés en los laterales.
- Esparcir las zanahorias por los platos y terminar con un poco de chicharrón de cerdo y espolvorear con vino tinto. Servir inmediatamente.
