PREPARACIÓN PREVIA…
- Precalentar el horno a 140 ° C
- Recorte el tendón exterior de las carrilleras de ternara y dorar en una sartén caliente con aceite para caramelizar.
- Agregar el resto de ingredientes, cubrir con papel pergamino y papel de aluminio y cocinar en el horno durante 3 horas, hasta que estén tiernos
- Deja que la carne se enfríe en el propio jugo de la cocción.
- Pasar el jugo de la cocción a través de un tamiz fino, envolver las mejillas con una film transparente y reservar en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Reducir el jugo a un esmalte y reservar hasta que sea necesario
- Precalentar una sartén con aceite de oliva virgen extra a 160 ° C
CEBOLLA CRUJIENTE
- Para la cebolla crujiente, cortar las cebollas en dados pequeños
- Freír las cebollas hasta que estén doradas. Escurrir y transferir a un deshidratador a 50 ° C durante 2 horas.
AJO NEGRO
- Licuar el ajo negro con las yemas de huevo y el agua hasta obtener una pasta suave.
- Mezclar lentamente el aceite de oliva virgen extra para emulsionar, luego pasar por un tamiz fino
- Mezclar la cerveza, el azúcar y el agua y agregar los hongos shimeji. Reservar durante 30 minutos
- Cortar las cebollas por la mitad y cubrirlas con el suero.
- Pochar suavemente hasta que esté tierno
- Saltear las girolles ligeramente durante 5 minutos, posteriormente dorar con mantequilla las girolles justo antes de servir.
- Agregar jugo de limón al gusto.
- Calentar suavemente mientras se bate la mantequilla y el agua para hacer una emulsión para el ajo. Dorar durante 30 segundos
PARA TERMINAR…
- Glasear las carrilleras en el jugo reducido calentándolas suavemente. Extender un poco de puré de ajo negro en cada plato, luego colocar los otros ingredientes encima
- Picar las cebollas crujientes en una miga, espolvorear sobre el plato y servir
