PREPARACIÓN PREVIA…
- Comenzamos remojando las mollejas en agua ligeramente salada durante un par de horas, de esta forma eliminaremos todo rastro de amargura e impurezas.
- Enjuagar bien las mollejas y ponerlas en remojo en agua muy fría durante 15 minutos. Reservar en el frigorífico hasta el momento de cocinar.
- Para preparar el puré de alcachofa, colocar las alcachofas y el jugo de limón en una sartén con agua fría. Llevar hasta el punto de ebullición y cocinar hasta que queden bien tiernas. Sacar de la sartén y escurrir bien.
- Colocar las alcachofas en una batidora junto a la mantequilla y la crema y batir hasta que quede una crema muy suave, sazonar con un poco de sal y pimienta y manténgalo a fuego muy bajo para que no pierda calor.
A CONTINUACIÓN…
- Poner una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva virgen extra. Asar la raíz de salsifí hasta que quede bien dorada.
- Poner entonces el fuego al mínimo y agregar un poco de vino dulce. Dejar hasta que se reduzca el vino.
- Precalentar el horno a 220ºC.
- Sazonar el lomo de cerdo por todas partes. Poner una sartén a fuego medio-alto.
- Una vez que la sartén esté caliente, agregar el lomo de cerdo con la piel hacia abajo dejando que se vaya desprendiendo la grasa.
- Una vez dorado, ir girando hasta que se vea dorado por todos los lados.
- Agregar la mantequilla, cuando la mantequilla forme espuma, bañar el cordero en la misma.
- Bajar el horno al mínimo y cocinar unos 10 minutos. Retirar a los 10 minutos y dejar reposar otros 10 minutos.
- Poner una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, agregar los champiñones y saltearlos un par de minutos. Agregar el salsifí asado y un poco de mantequilla.
- Sazonar y finalizar con el perejil, la menta y la mejorana recién picados.
- Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego alto. Coloca las mollejas bien secas y deja que se doren bien.
- Agregar mantequilla y bañar las mollejas en esa mantequilla.
- Sazonar y reservar templado.
- Para servir, colocar una cucharada de puré de alcachofa y corte el lomo de cerdo en 2 pedazos, Coloca el salsifí y los champiñones y agrega por encima un poco de aceite de oliva virgen extra.
