PREPARACIÓN PREVIA…
- Cortar la panceta en trozos y sazonar con las hierbas picadas, sal y pimienta. Dejar marinar durante 3 horas.
- Precalentar una cazuela con agua a 65ºC.
- Coloque la panceta en bolsas de vacío y selle. Cocine en a baño maría durante 8 horas a fuego bajo.
- Pelar, descorazonar y picar las manzanas, luego mezclar con el azúcar, el romero picado, la sal, la pimienta y 1 cucharadita de vinagre de sidra.
- Cocinar en una cacerola pequeña a fuego lento durante 5 minutos. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que esté cremosa.
- Hierva las patatas y el puré mientras aún estén calientes.
- Colóquelos en una sartén a fuego lento y comience a batir.
A CONTINUACIÓN…
- Agregue la leche, la sal y la nuez moscada al gusto. Agrega el queso para untar y retira del fuego.
- Agrega un poco aceite de oliva virgen extra a una sartén de hierro caliente, fríe la panceta con la piel hacia abajo hasta que quede crujiente, durante al menos 5 minutos. Escurrir sobre papel de cocina y mantener caliente.
- Coloque dos cucharadas del puré de patata en el centro de cada plato, luego coloque los trozos de panceta encima.
- Agregar una querelle de manzanas de romero y vierta un poco de fruta de mostaza en un lado del plato.
- Verter una cucharada de los jugos de la panceta y decora con romero, berro y flores comestibles.
